Caracterización microbiológica y molecular de Staphylococcus aureus en productos cárnicos comercializados en Cartagena Colombia / Microbiology and Molecular Characterization of Staphylococcus aureus in meat products marketed in Cartagena, Colombia

ResumenStaphylococcus aureus en la actualidad no solamente hace parte de los microorganismos nosocomiales sino también de enfermedades transmisibles por alimentos-ETAs.Objetivo:Cuantificar y caracterizar por metodología microbiológica convencional y análisis molecular Staphylococcus aureus presente en carne de res y cerdo.Método:Fueron utilizadas 160 muestras de carne molida de res y chuleta de cerdo, en 40 expendios de tres localidades de la ciudad de Cartagena: 1. Histórica y del caribe Norte (LH); 2. Industrial de la Bahía (LI); 3. De la Virgen y Turística (LV). Para la identificación microbiológica fue utilizada la técnica de recuento en placa y la técnica de Reacción en Cadena de Polimerasa (PCR).Resultados:La metodología microbiológica convencional identificó Staphylococcus aureus en el 100 % de las muestras. La técnica PCR confirmó la presencia de Staphylococcus aureus en el 88 %. El 72 % de los expendios presento recuentos > 100 UFC/g, 27 % presentaron recuentos < 100 UFC/g. La localidad industrial de la Bahía presento (48,2 %), seguido de la localidad Histórica y del Caribe Norte con 34,4 %.Discusión:El 32,5 % de los expendios analizados comercializan carne molida y chuleta de cerdo no apta para el consumo humano, por presentar recuentos que sobrepasan los parámetros de referencia para Staphylococcus aureus en carnes crudas picadas y molidas (100 - 1000 UFC/g). Fue determinada la presencia del gen MecA que codifica las cepas de Staphylococcus aureus resistente a Meticilina (SARM) en dos muestras que por metodología molecular no corresponde a Staphylococcus aureus.

AbstractStaphylococcus aureus at present not only is part of nosocomial microorganisms but also of food - borne diseases.Objetive:quantify and characterize by conventional microbiological and molecular analysis methodology to Staphylococcus in beef and pork meat.Method:They were used 160 samples of ground beef and pork chop, 40 outlets in three locations in the city of Cartagena: 1. Historic North and Caribbean (LH) 2. Bay Industrial (LI) 3. Virgin and Tourism (LV). For microbiological identification was used the plate count technique and the technique of Polymerase Chain Reaction (PCR).Results:The conventional microbiological methods Staphylococcus aureus was identified in 100 % of samples, while the PCR confirmed the presence of Staphylococcus aureus in 88 %. In 72 % of outlets were found counts > 100 CFU/g, 27 % had counts < 100 CFU/g. The highest percentage was found in the industrial town of Bay (48,2 %), followed by the Historical town and North Caribbean with 34,4 %. 32,5 % of analyzed are marketing outlets and ground pork chop unfit for human consumption meat, to present counts that exceed benchmarks for Staphylococcus aureus in raw meat chopped and ground (100-1000 CFU/g). It was determined the presence of the MecA gene encoding strains of methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in two samples by molecular methods is not for Staphylococcus aureus.

Determination of microbiological and sensoryparameters of fish fillets with propolis preserved under refrigeration / Determinación de parámetros microbiológico y sensorial de filetes de pescado preservados con propóleos bajo refrigeración

Objective. To determine the ability of propolis preservative cachama fillets during refrigerated storage. Materials and method. Ethanol extracts of propolis (EEP) were used in cachama fillets. The treatments included: i) 96% ethanol alcohol as the control; ii) 0.8% EEP; iii) 1.2% EEP; and iv) liquid smoke. A invitro analysis was used to determine the inhibitory effect of propolis on Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. and Clostridium sp. and on the fish matrix to determine the mesophiles, psychrotrophiles, total coliforms, fecal coliforms, sulphite reducing spores and the presence of Salmonella. Results. The results of the in vitro analysis demonstrated the control that the EEP had over the evaluated microorganisms without presenting significant differences between the different concentrations (p>0.05). The analyses of the fish fillet matrix presented acceptable contents for the evaluated microorganisms in the treatments with EEP. A different situation was seen in the treatment with liquid smoke and the control, which had samples that where rejected after 20 days of storage. The sensory analysis showed acceptance for the samples with EEP until the end of the storage period but low marks for the treatment with liquid smoke and the control. Conclusions. The EEP used in this study could be effective for the control of Gram positive bacteria and some Gram negative bacteria that are present in cachama fillets; and could be an alternative to the use of chemical preservatives.

Objetivo. Determinar la capacidad conservante de propóleos en filetes de cachama durante el almacenamiento bajo refrigeración. Materiales y método. Se utilizaron extractos etanólicos de propóleos (EEP) en filetes del pez cachama (Piaractus brachypomus). Los tratamientos realizados fueron: i) alcohol etanólico 96% v/v como control; ii) EEP 0.8%; iii) EEP 1.2% y iv) Humo líquido. Fueron realizados análisis in vitro para determinar la actividad inhibitoria de los propóleos frente a Staphylococcusaureus, Escherichia coli, Salmonella spp., y Clostridium sp., y en la matriz de pescado para determinar la presencia de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes totales, coliformes fecales, esporas sulfitoreductoras y de Salmonella spp. Resultados. Los resultados de los análisis in vitro mostraron control de los EEP sobre los microorganismos utilizados sin presentar diferencias significativas (p>0.05). Los análisis en la matriz del filete de pescado presentaron conteos aceptables para los microorganismos evaluados en los tratamientos con EEP. Situación diferente para los tratamientos con el humo líquido y el control, siendo las muestras rechazadas a partir del día 20 de almacenamiento. El análisis sensorial mostró aceptación de las muestras con EEP hasta el final del período de almacenamiento y bajas puntuaciones para los tratamientos con el humo líquido y el control. Conclusiones. Los EEP utilizados podrían ser efectivos en el control de bacterias Gram positivas y algunas Gram negativas presentes en filetes de cachama y serian una opción para evitar el uso de conservantes químicos.

EVALUACIÓN DE DIFERENTES CONDICIONES DE PROCESO EN LA FORTIFICACIÓN DE MANGO (Tommy Atkins) CON CALCIO MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO / EVALUATION PROCESS IN DIFFERENT CONDITIONS OF MANGO FORTIFICATION (Tommy Atkins) WITH CALCIUM BY VACUUM IMPREGNATION

La impregnación al vacío es una tecnología eficaz para la incorporación de compuestos fisiológicamente activos (CFA) en la matriz porosa de un alimento dentro del marco de los mínimamente procesados, proporcionando nuevas categorías de productos funcionales que responden a las necesidades de mejorar la calidad nutricional de la población con carencia en micronutrientes. Fueron utilizados cilindros de mango fresco impregnados a vacío con una solución de lactato de calcio 6% y cloruro de calcio 1%. Las condiciones del proceso (presión y tiempo de vacío) y tamano de la muestra fueron definidas a través del estudio cuyas interacciones afectaron significativamente los parámetros de impregnación X y 8e. La técnica permitió incorporar un 37,6% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de calcio en 200 g de mango fresco, variedad Tommy Atkins, sin afectar las características sensoriales del producto final. La determinación de calcio fue realizada por espectrofotometría de absorción atómica. El proceso generó pérdidas de líquidos nativos, expansión de la fruta y disminución de los valores de X y 8e por la presencia de iones calcio en el mango impregnado.

Vacuum impregnation is an effective technology for the incorporation of physiologically active compounds in a food porous matrix within the framework of minimally processed, providing new productfunctionality to meet the needs of improving the nutritional quality of micronutrient-deficient populations. Fresh mango cylinders were vacuum impregnated with a solution of calcium lactate 6 %% and 1 % calcium chloride, the process conditions (pressure and vacuum time) and sample size were defined by studying the interactions of which significantly affected parameters X and ee impregnation. The technique allowed the incorporation of37.6% (recommended daily intake) RDA of calcium in 200 g of fresh mango, variety Tommy Atkins, without affecting the sensory characteristics of the final product. The determination of calcium was performed by atomic absorption spectrophotometry. Process generated native fluid losses, expansion offruit and low levels ofX and ee by the presence of calcium ions in the soaked mango.

Utilización de iidrocoloides en bebida láctea tipo kumis / Use of ydrocollooids in dairy beverages kums type

El objetivo del presente trabajo es evaluar la mezcla más adecuada de los estabilizantes goma guar, goma xantan y carragenina iota en la bebida láctea tipo kumis. Se lleva a cabo un estudio preliminar que define la mezcla óptima de estos estabilizantes, utilizando el nivel máximo de 0,5%, aprobado por el Ministerio de la Protección Social de la República de Colombia, la variable respuesta medida es viscosidad. Definida la mejor mezcla, es utilizada en tres concentraciones (T1: 0,08%; T2: 0,1% y T3: 0,12%), y comparada con un control (T4: sin adición de estabilizante) en el producto lácteo tipo kumis. La mezcla óptima encontrada fue de 93% goma xantan y 7% goma guar, y los parámetros empleados para su evaluación son fisicoquímicos reométricos y sensoriales. Los resultados fisicoquímicos corresponden a los estándares aceptados para esta bebida. En lo referente a las pruebas de viscosidad y deformación, el tratamiento que muestra los mejores resultados es la concentración 0,12%; que corresponde al tratamiento T3. El análisis sensorial indica que T3 es el tratamiento más aceptado, junto con el control. Según los resultados, el nivel óptimo de concentración de la mezcla de hidrocoloides es 0,12%; con diferencia significativa (p<0,05) frente a los otros tratamientos.

The aim of this study was to evaluate the most appropriate mix of stabilizers: guar gum, xanthan gum and iota carrageenan in dairy beverages kumis type. A preliminary study defining the optimal mix between these stabilizers was carried, using the maximum level of 0.5% approved by the Colombian Ministry of Health. Viscosity was used as response variable. Once the best mix was selected it was used in three concentrations (T1: 0.08%, T2: 0.1% and T3: 0.12%), and compared to a control (T4: no added stabilizer) in the milk product type kumis. The parameters used for the assessment of the optimal mix of 93% xanthan gum and 7% guar gum were physicochemical, viscosity and sensory. Physicochemical results fitted to the accepted standards for such milk drinks. In terms of viscosity and strain tests, the treatment showing the best results was T3. Sensory analysis indicated that T3 is the more accepted treatment with the control. Based on the results obtained, the optimum concentration level of the hydrocolloids mixture was 0.12% of the mixture with a p <0.05.

Análisis estructural de la carne de jamón durante el proceso de cocción y temperatura de almacenamiento / Structural analysis of beef and ham during the cooking process and storage temperature

Objetivo. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía. Resultados. Los resultados reportaron que el jamón cocido a una temperatura de 75°C y tiempo de retención en cocción de 5 minutos, es más efectivo para disminuir el efecto negativo de la separación por pérdida de integridad estructural de las microfibrillas y de la estructura de la red de colágeno. El incremento en la dureza fue reportado para todos los tratamientos al final del periodo de almacenamiento. Conclusiones. El tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C como temperatura de cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura mas ordenada junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo.

Evaluación de bacteriocinas como medio protector para la biopreservación de la carne bajo refrigeración / Evaluation of bacteriocines as protective means for the biopreservation of refrigerated meat

The objective was to evaluate shelf-life extension of fresh beef meat applying crude extract of bacteriocines produced by a native strain of Lactobacillus plantarum LPBM10. Fillets of rib (longissimus dorsi) were stocked during 12 days at 3° C and analyzed by means of microbiology analysis, pH, texture, weight loss and sensorial. Significant differences were found among treatments for psychrotrophics and fecal coliforms, being better the treatment with crude bacteriocin extract that had germicide effect. Fecal coliforms were inhibited by the crude bacteriocin extract during most of the period. The mesophilic count didn’t present difference among treatments. The pH changes and the weight loss present statistical variations among treatments and between days. Cutting force diminished during storage time in all treatments improving meat tenderness without presenting significant difference. The appearance, color and aroma diminished the acceptance value as the storage time advanced.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensión de la vida útil de carne refrigerada mediante la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas producido por Lactobacillus plantarum LPBM10. Se utilizaron filetes de solomo redondo (longissimus dorsi) almacenados durante 12 días a 3º C y analizados por medio de análisis microbiológicos, pH, textura, pérdidas de peso y sensoriales. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para psicrotrófilos y coliformes totales, resultando mejor el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas que tuvo efecto bactericida. Los coliformes fecales también fueron inhibidos por el extracto crudo de bacteriocinas. Los cambios de pH y pérdida de peso presentan variaciones estadísticas entre tratamientos y entre días. La fuerza de corte disminuyó durante el tiempo de almacenamiento en todos los tratamientos mejorando la terneza de la carne sin presentar diferencia significativa. La apariencia, color y aroma disminuyeron el valor de aceptación a medida que avanzo el tiempo.

Relación entre las características fisicoquímicas y sensoriales en jamón de cerdo durante elproceso de cocción y temperatura de almacenamiento / Physicochemical and sensory relation of pork ham to the cooking and storage temperatures

El presente estudio correlaciona el análisis fisicoquímico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectúa un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversaentre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encuentra una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4ºC de almacenamiento. Los valores de pH son estables durante el tiempo de almacenamiento.

Efecto del extracto crudo de bacteriocinas sobre las características microbiológicas y sensorialesdel solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacio / Crude bacteriocin extract effect on the microbiological and sensorial characteristics of solomo redondo (Longissimus dorsi ) vacuum-packaging

Se evalúa la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas (ECB), producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre las características microbiológicas y sensoriales de filetes de solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacío, durante 31 días de almacenamiento a 3°C. Se realizan análisis microbiológicos, de pH, fuerza de corte, pérdida de peso y análisis sensorial. Los resultados presentan diferencias significativas en conteos de psicrotrófilos en el quinto día de almacenamiento, siendo mejor el tratamiento con ECB que el que se sigue con ácido láctico pH 5.74. Los valores de coliformes fecales estuvieron alrededor de 1.5 NMP/g en las muestras de carne con ECB registrando diferencias significativas en todos los días de almacenamiento (p<0.05), y se presenta un efecto bactericida el día 23, disminuyendo los conteos en 1 ciclo log. No se observan diferencias significativas en los conteos de mesófilos ni de coliformes totales. La variación de pH y pérdida de peso presentan diferencias significativas (p<0.05), atribuidas al proceso de maduración y al empaque al vacío. La fuerza de corte disminuye durante el tiempo de almacenamiento sin registrar diferencias significativas entre los tratamientos. En la apariencia, el color y el aroma se observa disminución en el valor de aceptación a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, con diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos, alcanzando mejores puntajes el tratamiento con ácido láctico. Los tratamientos aplicados a la carne disminuyeron las cifras en los conteos de microorganismos evaluados, demostrando su efecto antagónico y aumentando la inocuidad de la carne.

Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E / Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E

El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura: 4, 20 y 30ºC; tiempo: 30, 60, 90 y 180 días; envasado: con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.

Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la carne / Use of antimicrobian substances produced by acid lactic bacterias on meat conservation

The use of lactic acid bacteria (LAB) for food bio-preservation has taken great importance nowadays due to its capacity for controlling pathogenic and spoilage microorganisms. Application of bi-o preservative strains as well as extracts and metabolites produced by them have demonstrated to control diverse undesirable microorganisms improving the enlargement of foods shelf-life and safety against bacteria that can affect the consumerís health. This review involves aspects of food bio-preservation and specifically of meat and meat products susceptible of alterations and attacks of diverse microorganisms. Bio-preservation methodologies of common use in foods are detailed as well as more outstanding aspects of metabolites produced by LAB, making special emphasis on bacteriocins, antimicrobial substances that have demonstrated its effectiveness to control diverse microorganisms and have had successful application on foods. The use of bio-preservation is revised, considered as a technology barrier that combined with other conservation methods like refrigeration and joint to good manufacturing practices can be an interesting option to diminish the addition of chemical preservatives, providing safe foods naturally preserved.

El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor. En esta revisión se abarca aspectos de la biopreservación en alimentos y específicamente en carne y productos cárnicos, susceptibles de alteración y ataques de diversos microorganismos. Se detallan las metodologías de biopreservación más comunes utilizadas en alimentos, así como aspectos mas relevantes de los metabolitos producidos por las bacterias ácido lácticas, haciendo especial énfasis en las bacteriocinas que son sustancias antimicrobianas que han demostrado ser eficaces en el control de diversos microorganismos y han tenido exitosa aplicación a los alimentos. Se revisa el uso de la biopreservación considerado como una tecnología de barrera que combinado con otros métodos de conservación como la refrigeración y ligado a Buenas Prácticas de Manufactura pueden ser una opción interesante para disminuir la adición de preservantes químicos, proporcionando alimentos seguros preservados naturalmente.

Análisis estructural de filetes sajados de híbrido de cachama Piaractus braquypomus x Colossoma macropomum utilizandobacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10 empacado al vacío / Structural analyses of cut cachama hybrid fillets Piaractus branchypomus x Colossoma macropomum using bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 vacuum packed

Objetivo. Determinar los cambios microestructurales, texturales y sensoriales de filetessajados de híbrido de cachama. Materiales y métodos. Filetes empacados al vacío ysometidos a refrigeración durante 30 días a 3ºC fueron analizados bajo tres tratamientos depreservación; extracto crudo de bacteriocinas, acido láctico y control por medio de microscopiade luz. Resultados. El espacio entre las fibras musculares fue aumentando gradualmente yel arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento en los trestratamientos. La menor alteración en la degradación del tejido conectivo y el menor incrementodel espacio entre las fibras musculares fue observado en el tratamiento con extracto crudode bacteriocinas. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza de los filetessin diferencia estadística entre los tratamientos. El análisis sensorial demostró que eltratamiento de sajado es efectivo para disminuir el efecto negativo de las espinasintramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes sajados tratadoscon extracto crudo de bacteriocinas. Conclusiones. Los filetes fueron afectados durante elperiodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de la carne. El efecto del sajado es unprocedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares.La utilización del extracto crudo de bacteriocinas prolongó la vida útil de los filetes.

Contracaecum sp (anisakidae) en el pez Hoplias malabaricus, capturado en la Ciénaga Grande de Lorica, Córdoba / Contracaecum sp (anisakidae) in the fish Hoplias malabaricus captured in Ciénaga Grande de Lorica, Córdoba

Objetivo. Determinar la presencia de Contracaecum en el pez moncholo (Hopliasmalabaricus). Materiales y métodos. Se utilizaron 45 peces recolectados en la cienagagrande de Lorica entre julio de 2006 y mayo de 2007. Una vez en el laboratorio fueronanalizados biometricamente, posteriormente fueron eviscerados y analizados en búsquedade nemátodos. Se les extrajo la musculatura esquelética la cual fue disecada en láminasdelgadas y observadas con luz ultravioleta para evidenciar la presencia de nemátodos.Los nemátodos encontrados fueron contabilizados, aislados y fijados en formol al 4%con glicerina al 5%. Para la identificación de los nemátodos se utilizaron clavesmorfométricas. Resultados. Los nemátodos fueron encontrados solamente en víscerase identificados como Contracaecum sp en estado larval III. La prevalencia fue de 100%con tasas de infestación leve (88.9%) y moderada (11.1%). El valor del factor decondición fue de 0.036±0.04, los índices hepatosomático, branquiosomáticos ybazosomático de 1.65±0.37, 3.40±0.43, 0.09±0.04 respectivamente y sin relación entreestos y el índice parasitario en moncholo (r< 0.02) (p>0.05). Conclusiones.Contracaecum sp parasita las vísceras de moncholo de la Ciénaga Grande de Lorica. ElFC y los índices organosomáticos no sirven como predictores de esta situación.

Influencia de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre la vida útil de filetes del híbrido de cachama Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum empacado al vacío / Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 on shelf life of cachama hybrid fillets Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum vacuum packaged

El uso de algunos de los géneros de las bacterias ácidolácticas (BAL) como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, o sus productos antimicrobianos como las bacteriocinas, son alternativas en la biopreservación de productos mínimamente procesados que son mantenidos bajo refrigeración. El potencial de biopreservación de un extracto crudo de bacteriocinas producidas por una cepa nativa de Lactobacillus plantarum LPBM10, se evalúa sobre filetes de híbrido de cachama Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum empacados al vacío durante 30 días de almacenamiento a 3±0,5 0C. La evaluación se realiza por medio del recuento: mesófilos (heterótrofos), psicrófilos, esporas sulfitoreductoras, coliformes totales y fecales y presencia de Salmonella, teniendo en cuenta tres tratamientos: extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y el control. El recuento de heterótrofos no presenta diferencia entre los tratamientos, mientras el recuento de psicrotrófilos alcanza valores de 5.2 ciclos log, 6.7 ciclos log y 6.4 ciclos log (P<0.05) para los filetes tratados con extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control, respectivamente. Con respecto a los coliformes totales se obtiene un recuento inicial de 2.6 ciclos log, el cual no cambió durante todo el estudio. En cuanto al recuento de coliformes fecales, al finalizar el periodo de almacenamiento, disminuyó 1.3, 1.5 y 2.1 ciclos log para los filetes control, tratados con extracto crudo de bacteriocinas y ácido láctico, respectivamente. El análisis de BVT-N muestra los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finaliza con 19.3 mg BVT-N/100g. Los resultados del análisis sensorial muestran el mayor rango de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas